Lo más probable es que hoy, al igual que todos los días, hayas perseguido en el plato tu guisado con un rollito apretado de maíz, para luego morderlo remojado en salsita, o, tal vez tostaste una tortilla en el comal, cuyo ligero toque de carbón te hizo experimentar una sensación distinta. Pero lo que probablemente no te preguntaste fue ¿qué hay detrás de esa tortilla que me acompaña todos los días?
Es verdad que todos los mexicanos hemos escuchado y repetido con orgullo que el maíz es parte central de nuestra identidad, que nuestros ancestros prosperaron porque domesticaron esa plantita con pequeñas espigas correosas llamado teocintle, pero si pertenecemos al 79 % de los mexicanos que viven en una urbe, poco nos preocupamos de qué tipo de maíz está detrás de esa tortilla que acompaña nuestros alimentos. Este cuestionamiento no es intrascendente, la elección de esa tortilla, consciente o no, tiene consecuencias importantes para nuestro país y nuestro futuro alimentario.
Tortillas de distintos maíces rodeadas de productos varios de la milpa. Puesto del Proyecto De Mano en Feria de La Milpa (Rancho Viejo, Tlalnelhuayocan)
La paradoja del hambre
México es un país de inequidades que históricamente han desfavorecido a las familias rurales, quienes producen gran parte del alimento básico del que dependemos. Veámoslo en números: el 55 % de la población en el país sufre de algún tipo de inseguridad alimentaria,1 de ésta el 70 % vive en zonas rurales. El maíz es la principal fuente de energía, proteínas, fibra, hierro y vitaminas de la dieta mexicana. Cerca de la mitad del grano que se produce en México para alimentación humana proviene del 93 % de productores de subsistencia, se les llama de esta forma por dedicar buena parte de su producción a la alimentación de su familia. En la mayoría de los hogares de estos productores coexisten la desnutrición crónica y el exceso de peso, un resultado de la pobreza. Esta paradoja del hambre se debe a una serie de circunstancias entretejidas a través de nuestra historia. Dentro de esa complejidad, hoy en día, la elección de nuestra tortilla diaria juega un papel importante.
Casa de salud en la comunidad de Buena Vista (Municipio de Xico, Veracruz)
Los costos ocultos
La tecnificación del campo en México fue resultado, entre otros factores, de la revolución verde a escala mundial, la cual logró que entre 1940 y 1984 la producción planetaria de grano aumentara en un 250 %. La mecanización, riego, introducción de variedades superproductivas desarrolladas en campos experimentales, y el ingreso de fertilizantes derivados del petróleo, fueron factores determinantes en el aumento de la productividad del campo, lo que explican que actualmente tan sólo el 3 % de los productores que están tecnificados en nuestro país, cubren el 44 % de la producción de maíz. Los gobiernos de México en los años ochenta y noventa, implementaron políticas orientadas a lograr que todos los productores del país transitaran de una producción tradicional de maíz en policultivo (milpas) a monocultivos asociados a paquetes tecnológicos. Esto bajo el supuesto de que todos ellos entrarían a competir en una economía de mercado, y que su alimentación dejaría de depender del autoabasto. Como suele suceder con las políticas que se aplican de la misma forma en todo un territorio que es diverso geográfica y culturalmente, los resultados variaron sustancialmente. Lo que en las planicies del norte de México y tierras bajas tuvo resultados favorables, logrando hacer de México el onceavo lugar en producción de alimentos,2 en el sur y zonas montañosas la producción disminuyó en el mediano plazo, y se perdieron numerosos cultivos que complementaban la alimentación de las familias. Uno de los resultados negativos de la revolución verde, por el uso excesivo de fertilizantes químicos y por el estímulo brindado a los monocultivos, es que los suelos en todo el país se deterioran rápidamente al no descansar. Esto ha producido una creciente dependencia de agroquímicos y ha provocado una gran contaminación en los cuerpos de agua. Muchos de los pequeños productores quedaron fuera del mercado, donde solo compiten los alimentos con precios mínimos y el costo ambiental y humano por supuesto que no es asumido. Muchos abandonaron la agricultura y migraron a las urbes. Además, en muchos casos, se han perdido prácticas valiosas de intercambio y selección de semillas, que mantienen la diversidad genética del maíz. La creciente prevalencia de las variedades patentadas de maíz, que están seleccionadas para que sus semillas se tengan que comprar anualmente (porque los granos que producen son prácticamente estériles) han hecho que las 59 razas nativas del país cada día se siembren menos.
Maíces y frijoles nativos cosechados en el Cofre de Perote secándose en las casas de los productores
México es centro de origen y diversificación del maíz, cultivo eje de la milpa, pero también de tomates, diferentes tipos de maíz, chiles, calabazas y muchos otros cultivos que se domesticaron en asociación, y es en nuestro territorio donde se conserva su diversidad genética original. Se trata de un banco genético vivo con el que cuenta el mundo, para poder enfrentar la producción de alimentos en un futuro incierto. Todas las variedades superproductivas o resistentes a sequías desarrolladas en campos experimentales fueron creadas partiendo de la diversidad genética resguardada en ese banco vivo, que mantienen los pequeños productores.
Entonces, regresando a la elección de las tortillas que comemos a diario, ¿sabemos de dónde vienen y de qué variedad es su maíz? ¿Será tuxpeño o chapalote? Es triste, porque probablemente sepamos más sobre la uva del vino que bebemos que sobre el maíz que comemos. Ante este desinterés de parte de los consumidores, el mercado de la tortilla sólo favorece la producción masiva, monovarietal, y de precios cada vez más bajos. Lo anterior orilla a los pequeños productores a competir en un mercado que está afectando su calidad de vida, erosionando las tierras y destruyendo el acervo genético del país.
Productoras al interior de una milpa en el Cofre de Perote
Al desarrollar variedades de maíz que crecen cada vez más rápido, las compañías han generado granos cuyo valor nutricional es menor al de los maíces nativos. Además, una proporción grande de las tortillerías utilizan harinas de maíz procesadas con una calidad nutricional aún menor, contribuyendo al empobrecimiento de la dieta de la población en todo el país. México necesita transformar la forma insostenible con la que se produce un alimento tan fundamental como la tortilla y necesita reconocer y fomentar a los custodios del banco genético vivo del que somos responsables. Sin caer en simplificaciones, es claro que los consumidores de tortilla podemos y debemos ser parte de ese proceso de transformación que haga posible la preservación de la diversidad de las razas de maíz que se cultivan en nuestro país. Las exigencias de los consumidores informados suelen ser poderosas fuerzas de transformación, y en este caso, sería la chispa necesaria que detone el esfuerzo colectivo y organizado del que depende nuestro futuro alimentario.
Simoneta Negrete Yankelevich
Instituto de Ecología, A. C.
Este texto es una colaboración entre nexos y la Sociedad Científica Mexicana de Ecología
1 Estudio Nacional de la Salud y Nutrición de los Mexicanos que Viven en Localidades de Menos de 100 Mil Habitantes, Ensaut, INSP, CDMX, 2018.
2 Atlas Agroalimentario. Sagarpa, Ciudad de México, 2018, p. 222.
El maíz no es el maná milagroso que salva al mexicano gracias a sus grandiosas cualidades alimenticias.
Es in cereal más, sin mayor virtud que aportar calorías fácil y rápidamente.
El ser humano no es un animal de pastoreo, es un animal de dieta diversa y compleja. El problema es justo ese: centrarse en una «canasta básica», en una limitada cantidad de «alimentos».
Sin mencionar que al aumentar el promedio de vida, el ser humano ya no esta en condiciones de seguir sano con la misma dieta de siempre, cargada de cereales. Poco a poco generan proceso inflamatorios y trastornos digestivos. Antes no se percibía esto por que la gente vivía menos años.