La gastronomía mexicana es famosa a nivel mundial gracias a su diversidad de sabores, colores y texturas. Tan es así que es una de las seis cocinas internacionales reconocidas como patrimonio intangible de la humanidad por la Unesco. Esto se debe a que cada región del país posee sus propias técnicas culinarias e ingredientes característicos; platillos como tamales, tacos, chiles en nogada y los diversos moles reflejan una rica herencia histórica y tradicional.1 Sin embargo, el cambio climático está teniendo un impacto negativo en la gastronomía mexicana a través de la reducción en la producción de ingredientes únicos en el país.
Cambio climático y su influencia en la agricultura
Las condiciones climáticas juegan un papel esencial en la producción de alimentos en todas las regiones del mundo y México no es una excepción.2 Desde tiempos de Babilonia hay registros de cómo la variabilidad climática se relacionaba con aumentos y caídas poblacionales. Pese a los avances tecnológicos y desarrollos agrícolas, este sigue siendo el caso en casi todo el mundo. La gran mayoría de la producción agrícola internacional y nacional depende de patrones climáticos predecibles en tiempo y cantidad.
En los últimos años, particularmente las últimas dos décadas, se ha hablado ampliamente sobre el fenómeno del cambio climático antropogénico y su aceleración por la liberación de gases de efecto invernadero a la atmósfera ocasionada por actividades humanas. Uno de los principales efectos del cambio climático involucra la perturbación de los patrones climáticos globales y regionales, particularmente los niveles de precipitación y temperatura. En México, se anticipa que varias regiones sufrirán consecuencias a causa de fenómenos climáticos extremos, como sequías, inundaciones y huracanes, entre otros. Esta variabilidad climática ya está teniendo un impacto en el sector agrícola y se espera que empeore a futuro. Por ejemplo, el maíz, uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina mexicana, está siendo gravemente afectado en todo el país.3
Sin embargo, el impacto de la variación climática no se limita únicamente al maíz. Existen pruebas de que otros cultivos de importancia económica, como el trigo, el arroz, la cebada y el café también están siendo afectados por el cambio climático.4 Asimismo, existe una serie de cultivos que, aunque no tienen un valor económico significativo, desempeñan un papel fundamental en la cocina mexicana. Su importancia histórica radica en que son cultivos que fueron domesticados en la región de Mesoamérica y que actualmente se siguen cultivando de forma casi exclusiva en esa área.5 En segundo lugar, esta amplia diversidad de cultivos autóctonos ha dado lugar a una variedad de platos típicos en diferentes regiones de México. Además, su relevancia cultural es destacada, ya que, en muchas comunidades indígenas, estos cultivos no sólo son esenciales en la gastronomía, sino que también tienen un significado importante en rituales y actividades relacionadas con su cosmovisión.6
Cambio climático e ingredientes únicos en la gastronomía mexicana
México se caracteriza por su impresionante diversidad geográfica, climática y cultural, lo que ha dado origen a la domesticación y uso de una amplia gama de cultivos nativos, es decir, aquellos cuyos origen y diversificación se encuentran casi exclusivamente en nuestro país. Se trata no sólo del maíz, el chile y el frijol, sino de plantas como el achiote, los nopales —y las tunas—, los guajes, el amaranto, el tomate verde, el chile jalapeño, estos ingredientes conforman la base de numerosas recetas tradicionales mexicanas.
Regionalmente, algunos de estos cultivos son más predominantes que otros, pero todos desempeñan un papel importante en la cultura gastronómica del país. La producción y el consumo de estos ingredientes representan una manifestación de la historia, la tradición y la cosmovisión de las comunidades mexicanas. Un ejemplo del papel que juegan dichos cultivos en la cultura mexicana es la festividad del Día de los Muertos, donde se realizan ofrendas que entre sus elementos se encuentran alimentos que resaltan la importancia de ingredientes como el maíz y el chile para la elaboración de platillos o el agave y el maguey pulquero para la elaboración de bebidas como el tequila y el pulque. Asimismo, ciertos cultivos se incorporan como elementos decorativos o de gran significado en las ofrendas, como el cempasúchil, el tejocote y el chilacayote.
Debido al impacto del cambio climático que afecta al país, la producción de cultivos nativos también se está viendo afectada. Es importante subrayar que, en el caso de algunos tipos de cultivos alimentarios, sus cadenas de suministro se limitan a la producción nacional, sin opción a importarlos, lo que significa que una reducción en la producción podría conducir a la escasez e incluso a la extinción de estos cultivos. En consecuencia, pueden surgir otros impactos, como la pérdida de tradiciones y conocimientos culinarios transmitidos de generación en generación, la disminución de la diversidad alimentaria caracterizada por una riqueza de ingredientes y sabores, así como un impacto directo en la agricultura, porque muchos de los ingredientes que se utilizan en la gastronomía mexicana son plantas nativas y variedades vegetales locales.
Con estas evidencias es necesario tomar medidas concretas para abordar esta preocupante situación. El desarrollo de estrategias destinadas a la protección, conservación y aumento en la producción de cultivos es una prioridad ineludible. No solo debemos enfocarnos en los grandes cultivos estratégicos para la nación, como el maíz, el trigo, el arroz y otros de relevancia económica, sino también en los pequeños cultivos que desempeñan un papel fundamental en la cultura e identidad de nuestro país. Algunos ejemplos de las acciones que pueden ser consideradas son la diversificación de cultivos, conservación de semillas o el fomento de prácticas agroecológicas.
Ariana García-Galván y Guillermo N. Murray-Tortarolo
Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad
1 García, B., Jacaranda, G.-I., & Martínez, J. (2020). Una revisión a la construcción de la cocina mexicana y la emergencia de las cocinas indígenas. El caso de la cocina tradicional de Michoacán. Sosquua, 2(2), 39–58.
2 Arce Romero, A., y coautores, “Crop yield simulations in Mexican agriculture for climate change adaptation”, Atmosfera, 33(3), 2020, pp. 215–231; Murray-Tortarolo, G. N., Jaramillo, V. J., y Larsen, J., “Food security and climate change: the case of rainfed maize production in Mexico”, Agricultural and Forest Meteorology, 253–254, 2018, pp. 124–131.
3 Como muestran Murray-Tortarolo y colaboradores (2018); Ureta y colaboradores (2018) y Estrada y colaboradores (2020).
4 Para más información, se puede consultar el capítulo dos del reporte “Estado y Perspectivas del Cambio Climático en México: un punto de partida”
5 Casas, A., Blancas, J., Otero-Arnaiz, A., Cruse-Sanders, J., Moreno, A. I., Camou, A., Parra, F., Guillén, S., Vallejo, M., Torres, I., Delgado, A., y Rangel, S., “Manejo y domesticación de plantas en Mesoamérica”, En T. R. Dos Santos Silva, C. W. Do Nascimento Moura, L. C. Lima e Lima, y F. de A. Ribeiro Dos Santos (Eds.), XI Congreso Latinoamericano de Botánica. LXV Congresso Nacional de Botanica [e] XXXIV ERBOT MG, BA, ES, Salvador, Sociedade Botânica do Brasil; Conabio, 2014, pp. 23–38
6 Unesco, La Cocina Tradicional Mexicana: Una Cultura Comunitaria, Ancestral y Viva y El Paradigma de Michoacán, 2023