Nuestra humanidad es una eterna historia de contradicciones. Dice el historiador israelí Yuval Harari, que este fenómeno —denominado disonancia cognitiva— nos ha acompañado desde el inicio de la civilización y ha sido uno de los grandes motores de cambio. Existen muchos ejemplos de esto en todas las culturas y regiones de nuestro planeta,1 pero posiblemente el más intenso que estamos viviendo como humanidad hoy en día es el relacionado con la alimentación.
Por un lado, en las escuelas se nos enseña a comer bien (el famoso plato del buen comer, o la pirámide alimenticia, o ideas del estilo), a rechazar la comida chatarra y a ingerir más frutas y verduras. Recientemente hasta en la radio hay campañas publicitarias para combatir el consumo de comida que sabemos nos hace daño. No obstante, por el otro lado, somos constantemente bombardeados por publicidad para “darnos un antojo” o “porque tú te lo mereces” para consumir papitas, refrescos —“destapa la felicidad”—, comida rápida, alimentos ultraprocesados, y demás productos dañinos para la salud. Es más, a los niños se los premia con ir a ciertos restaurantes de comida rápida, a ingerir cantidades monstruosas de azúcar, grasas y sal… eso sí, con un juguete feliz. Asimismo, los productos chatarra son los más disponibles en todas las tiendas de autoservicio (grandes, pequeñas, de cadena) y llegan a los rincones más inhóspitos de nuestro país.
Estos patrones de consumo actuales, lo que llamamos “dietas”2 —y el bombardeo mediático— son resultado de la urbanización y la globalización de nuestro planeta. Como resultado, en todas partes del mundo estamos comiendo los mismos ingredientes y cantidades extraordinarias de alimentos procesados. La industria alimenticia moderna se basa en tres grandes elementos: azúcar, grasas y sal. Además ha impulsado y homogeneizado el consumo de carne de res, cerdo y pollo, desalentando el consumo de productos locales u otras proteínas alternativas (por ejemplo, el conejo y las leguminosas).3 Como resultado, la dieta moderna global se ha transformado en uno de los conductores del mayor deterioro del medio ambiente y de nuestra propia salud. Este deterioro ocurre a nivel global y la investigación científica muestra que prácticamente cualquier otra dieta sería mejor para nosotros y nuestro planeta.4
A raíz de lo anterior la comunidad científica ha hecho un esfuerzo de replantear la dieta global. La comisión encargada de la misma es conocida como EAT-Lancet, la cual concentró a más de treinta académicos internacionales, expertos en temas de nutrición, sustentabilidad global, medicina, producción de alimentos, entre otros, con la visión de mejorar la relación de nuestra humanidad con nuestros alimentos. El resultado es una dieta sugerida a nivel internacional, que sirve como base para ser ajustada a las condiciones de cada país (o región). Se trata de consumir menos alimentos de origen animal e incluir más diversidad de alimentos de origen vegetal como frutas, verduras, nueces, legumbres y granos integrales. Seguir esta dieta permitiría la correcta nutrición de al menos 2000 millones de personas —o la cuarta parte de la población global— y reducir las muertes prematuras asociadas a la dieta (diabetes, enfermedades cardiacas) hasta en 28 % a nivel mundial.
No obstante, el esfuerzo de la dieta global sólo tiene sentido si se comienza a aplicar a cada contexto en particular. Debe ser adecuada de acuerdo con los consumos locales, pero también debe seguir un patrón cultural realizable (por ejemplo, la dieta mediterránea no sería adecuada en México) y utilizar los alimentos originarios de la región. Para el caso de nuestro país, la adaptación la llevaron a cabo Analí Castellanos-Gutiérrez y colaboradores del Instituto Nacional de Salud Pública mexicano. Proponen que la dieta mexicana requiere: 1) una reducción del 60 % del consumo diario de azúcar;5 2) una reducción a la mitad el consumo de granos, acompañado de un aumento proporcional en el consumo de granos integrales reemplazando harinas refinadas; 3) mantener el consumo de leche, huevo y queso sin azúcar, pero reducir en un 60 % el de todos los lácteos azucarados (yogures, cremas); 4) reducir en 80 % el consumo de carne roja, manteniendo el de pollo; 5) duplicar el consumo de leguminosas y nueces; 6) aumentar el 20 %-50 % el consumo de frutas y verduras; y 7) limitar al mínimo (una vez por mes) o eliminar el consumo de carnes procesadas (jamón, salchichas). Existen diversos caminos para alcanzar dicha dieta, por ejemplo, la dieta de la milpa propuesta por la Secretaría de Salud. Esta dieta se basa en un concepto alimenticio integral del que participan el maíz, los frijoles y la calabaza, y que puede variar e incluir principalmente jitomates, chiles y tomatillos.
Lo anterior tendrá enormes beneficios para la población, el sistema de salud y el medio ambiente; pero queda una pregunta muy importante ¿Tenemos suficiente territorio cultivable para llevarla a cabo? ¿Podemos ser autosuficientes a nivel nacional si la seguimos? La respuesta es extraordinariamente positiva. De acuerdo con la investigación de María José Ibarrola-Rivas y colaboradores (2022), no sólo tenemos suficiente área agrícola, sino que siguiendo la dieta sustentable propuesta con antelación —y principalmente gracias a la disminución del consumo de carne de res—, podríamos alcanzar la total autosuficiencia alimentaria a nivel nacional y reducir el área agrícola actual en 20 %-50 %, liberando el espacio para otro tipos de manejo más amigables con la vida (por ejemplo regenerar los ecosistemas naturales y poder tener un manejo sustentable de ellos, para fomentar el bienestar de las comunidades locales, el ecoturismo, entre otros).
Las evidencias científicas actuales muestran que cambiar de dieta a nivel nacional no trae más que beneficios. Lamentablemente en nuestro país cada año se consumen más productos animales —particularmente el consumo de carne de res ha aumentado de forma preocupante en la última década— y alimentos procesados. Esto nos indica que existe una necesidad de seguir creando políticas públicas para mejorar la salud a nivel nacional. Ya se logró prohibir las grasas trans en los alimentos, pero aún faltan acciones como limitar el porcentaje de azúcar permisible en cualquier producto y crear campañas de concientización a la población mexicana para cambiar nuestros hábitos alimenticios.
Guillermo N. Murray Tortarolo y María José Ibarrola Rivas
1 En su libro Sapiens, Harari da varios ejemplos en distintas religiones.
2 El concepto de dieta no es una estructura alimenticia para bajar de peso, sino el conjunto de todos los alimentos que consumimos.
3 Por ejemplo en México, el consumo de frijoles promedio por persona ha caído a la mitad desde 1980.
4 En un famoso artículo en la revista Nature, Tilman y Clark (2014) demuestran que una dieta vegana, vegetariana, mediterránea o basada en proteína del mar, tienen reducciones importantes en enfermedades coronarias, cánceres y en deterioro al medio ambiente.
5 Limitarlo a máximo 93 Kcal diarias, actualmente se consumen 237 kcal diarias.